холодец

1. Ингредиенты (6-8 тарелок)

Приближается Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с различными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно ... Что у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, с закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, Сельдь под шубой и холодец под хреном . А все остальное - ерунда и неуместна дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство ли.
У нас холодец называют иногда «холодное», редко «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале - «студень». Или просто « заливное ». Я долго пытался понять, чем отличается холодец от студня. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или свиных ног, голеней. Редко добавляют говяжьи копыта, или голени. А, судя по сборников рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голени, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. И как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем варке спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного студня достаточно трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу - долго.

Три тоноксти, семейные так сказать. Вместо предисловия.

Ингредиенты (6-8 тарелок)

• Свиные ноги 2 шт
• Свиная голень 1 шт
• Говядина 1-1.2 кг
• Морковь 1 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Луковица 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

1. Учитывая, что семья в холодец любит много мяса, домашней холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
2. У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный студень считается особенно почетным.
4. Мясо купить лучше на рынке. Там оно гарантированно не замораживалось.

   Свиные ноги, голень и говядина

5. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, осмалиты на открытом огне. Очистить и промыть.
6. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
7. Голень разрезать на несколько частей, большую центральную кость можно оставить целиком, не рубить.
8. Говядину разрезать на несколько частей.
9. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиально.
10. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительнее, так как холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

    Все мясо надо нарезать, промыть и замочить в холодной воде

11. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
12. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

13. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразования прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь уменьшить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
14. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять !!! Даже если она частично выкипит.

    Долго варить холодец на слабом огне

15. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. Л.камьянои соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки.

    Овощи для навара и чеснок

16. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

    Добавить луковицу, коренья и специи

17. Накрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

    Сваренный набор для холодца - остывает

18. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковь, корни - выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

    Выбрать шумовкой все мясо

19. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодца совсем Прохоров. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так - прозрачность янтаря. И без освещения.
20. Бульон посолить по вкусу и еще немного. Он должен казаться немного солонуватийм, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
21. Далее бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чисту.Тканина отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в студня лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложко.

    Надо снять с поверхности бульона жир

22. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
23. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
24. Остывшее мясо взять руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, поскольку о косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
25. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
26. На дно каждой тарелки можно положить зелень петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки, извлеченной из бульона.

    Разложить мясо по формам

27. Положить в тарелку мясо. Лучше много, так вкуснее.
28. Залить бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

    Залить остыла бульоном

29. А дальше самое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто станет льдом, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.
30. За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к студня.
31. Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой студня, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить . Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

    Холодец почти застыл

32. Ну вот! Тарелка студня, хрен или горчица, свежий украинский хлеб и огромная рюмка холодной водки!

    Холодец. проверенный рецепт

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт!

Факты о рецепте

• Выход: 6-8 тарелок
• Калорийность блюда: 183
• Подготовка: 8 ч (в среднем)
• Приготовление: 7-8 ч
• Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)
• Европейская
• Сергей Джуренко

холодец

4.91 116

Если вам понравился мой рецепт - пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Вы недавно смотрели

Сохранить на телефон Добавить на стартовый экран

Обязательно посмотрите эти рецепты:

✕ печеный перец заливной язык Новогодние рецепты

Похожие